הודעת האגודה למלחמה בסרטן

האגודה למלחמה בסרטן מפרסמת המלצות לציבור ונייר עמדה לקראת חג החנוכה בנושא הקשר בין טיגון לסרטן. האגודה ממליצה לציבור להעדיף אפיה על פני טיגון במהלך החנוכה ושימוש בטמפרטורה בינונית על פני גבוהה. נייר העמדה עוסק בחומר כימי הנקרא אקרילאמיד ונכתב על ידי הועדה המייעצת למסרטנים סביבתיים של האגודה למלחמה בסרטן בראשות ד”ר אלי שטרן. נייר העמדה כולל עובדות והמלצות על הקשר בין בישול, טיגון או אפייה של מוצרי מזון מסוימים בטמפרטורה גבוהה לבין סרטן.

המלצות האגודה למלחמה בסרטן

·         להימנע ככל האפשר מהכנת סופגניות ולביבות באמצעות טיגון ולהעדיף לאפות אותן, בחום של 170 מעלות.

·         אם בכל זאת מחליטים לטגן סופגניות ולביבות בשמן, רצוי מאוד להקטין את גודלן על מנת להפחית את הכמות בכל יחידה ולוודא שחום השמן בינוני. 

·         בכל מקרה בטיגון או אפיה, חשוב מאוד לא להשחים את הלביבות והסופגניות מכיוון שאז נוצר החומר הכימי הנקרא אקרילאמיד אשר חשוד כמגביר את הסיכון לסרטן.

·         במהלך כל השנה, מומלץ לאמץ אורח חיים בריא, הכולל תזונה מאוזנת, הימנעות מהשמנה, פעילות גופנית והימנעות מעישון.

·         לאוהבי הצ’יפס מומלץ להעדיף צ’יפס בהיר על פני מושחם.

נייר העמדה של האגודה למלחמה בסרטן בנושא: אקרילאמיד במזון

·         אקרילאמיד הוא חומר כימי המצוי במזון העובר טיגון או אפייה בטמפרטורות גבוהות(דהיינו מעל 120 מעלות צלזיוס), בייחוד בפריטים המכילים עמילנים בריכוז גבוה, לרבות תפוחי אדמה ומוצריהם כגון צ’יפס, דגנים ומאפים, דגני בוקר (cereals), לחם, טוסט, קרקרים, וופלים ועוגיות ואף קפה.

·         אקרילאמיד גם מצוי בכמויות גבוהות בעשן סיגריות. הוא אינו חומר המתווסף למזון, אלא נוצר בריאקציה כימית המתרחשת בתוך פריטי המזון הללו, בין סוכרים לבין חומצה אמינית מסוימת בשם אספרגין, המצויים כאמור, בתפוחי אדמה, דגנים, קפה ועוד.

·         ריכוזי האקרילאמיד במזון משתנים, בין היתר בהתאם לתהליכי הייצור, למשך ולשיטת ההכנה ולטמפרטורה בה הוכן המזון. הרתחה או אידוי בטמפרטורה של כ 100 מעלות צלסיוס אינם גורמים בדרך כלל להיווצרות אקרילאמיד.

·         אקרילאמיד נמצא במחקרים רבים בבעלי חיים כמסרטן והוגדר, על ידי הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן ה – IARC, המסונפת לארגון הבריאות העולמי, כחומר החשוד כמסרטן בבני אדם (קבוצה A2,probably carcinogenic). כמו כלל החומרים המסווגים כמסרטנים או כחשודים כמסרטנים על ידי IARC, גם אקרילאמיד נכלל ברשימות החומרים המסרטנים של משרד הבריאות כאן בישראל.

·         נקיטת צעדי זהירות סבירים, לרבות הפחתת זמן ההכנה בטמפרטורה גבוהה, באופן שיימנעו, או לפחות יצומצמו, תופעות של השחמת המזון או הגברת פריכותו (ובמסגרת זו הקפדה ככל האפשר על טמפרטורת הכנה מרבית של 170 מעלות (בתנור אפייה), ובמקביל הגברת השימוש בבישול במקום טיגון, קלייה, וצלייה. כל אלה עשויים להפחית את כמויות האקרילאמיד במזון.

יש לראות את האמור לעיל כהמלצת ביניים, שכן במהלך 2018 נכנסה לתוקף רגולציה נרחבת מטעם האיחוד האירופי, שעניינה הפחתת אקרילאמיד במזון הנצרך על ידי בני אדם. הרגולציה היא מקיפה ופרטנית ביותר ומתייחסת למכלול שרשרות הייצור וההכנה של מוצרי המזון הרלוונטיים, החל בחקלאים (הגבלות על תכשירי דישון), המשך ביצרני המזון, במובילים ובמשווקים וכלה בצרכנים עצמם. רגולציה זו, כוללת המלצות נוספות לצרכנים, הנוגעות באורח ספציפי לכל “משפחה” של מוצרי מזון. הרגולציה מחייבת, בין היתר, את היצרנים, לפרט את המלצות האחסון וההכנה העיקריות על אריזות המוצרים השונים המשווקים לציבור הרחב. לא מן הנמנע שיישום ואכיפה בפועל של רגולציה בהיקף כזה עלול להיתקל בקשיים לא מועטים. אשר על כן, מלבד התעדכנות מתמדת בנעשה באירופה, וועדת המסרטנים של האגודה למלחמה בסרטן תהיה בקשר מתמיד עם הרשויות המוסמכות, בכל הקשור  למעקב הן אחר יישום הרגולציה המורכבת באירופה (לרבות אופני אכיפתה) והן אחר קבלת  ההחלטות באשר למידת הרלוונטיות שלה ולאפשרויות יישומה בישראל.

בנוסף לאמור לעיל, האגודה למלחמה בסרטן חוזרת ומדגישה, כי תזונה נכונה ושמירת משקל תקין כחלק מניהול אורח חיים בריא מפחיתים את הסיכון לחלות בסרטן. לחצו כאן להמלצות האגודה בנושא.

נייר העמדה עודכן ואושר בנובמבר 2018 על ידי ד”ר אלי שטרן יו”ר הועדה למסרטנים סביבתיים באגודה למלחמה בסרטן.