Emed.co.il - גירסה להדפסה
  אתר לאנשי רפואה e-Med

E-MED.CO.IL 20/04/2019  הדפס מאמר  הדפס מאמר
 
E-MED.CO.IL

13/10/2008 בטיחות מזון במאה ה-21 , מתוך JAMA

  

לאורך ההיסטוריה, בריאות האדם הייתה תלויה באספקת מזון. גם ההכרה בפגיעה אפשרית של מזון בבריאות האדם מוכרת זה מאות שנים. בארה"ב החלו כבר בשנים המוקדמות של המאה העשרים במאמצים למנוע זיהומים במזון, עם אימוץ יוזמת Pure Food and Drug Act ו-Meat Inspection Act בשנת 1906, שהתמקדה במזון לא-מזוהם וחייבה חשיפה של תכולת המזון. מאז, ננקטו אמצעי בקרה נוספים ומאמצים רבים שהביאו לירידה נוספת בשיעורי הזיהומים. חרף המאמצים, פתוגנים הנישאים במזון עדיין גורמים ל-5,000 מקרי תמותה כל שנה בארה"ב.

למרות האמור לעיל, הסכנה הגדולה ביותר לבריאות האדם בעקבות מזון אינה נובעת מזיהומים, אלא מצריכת יתר של קלוריות, סוכר, מלח ושומן לא-בריא.

 

כשליש מהמבוגרים בארה"ב סובלים מהשמנת-יתר, שיעור שהכפיל את עצמו בעשרים השנים האחרונות. דיאטה לא-בריאה וחוסר פעילות גופנית שניים רק לעישון כגורם לתמותה. עודף משקל והשמנת-יתר אחראיים כיום למעל 1 מכל 6 מקרי תמותה מסרטן בארה"ב.  ברחבי העולם, עשר הסיבות המובילות לאובדן שנות-חיים כוללות יתר לחץ דם (שברובו קשור בתזונה), עודף משקל, כולסטרול גבוה וצריכה מעטה של פירות וירקות.

 

ממשלות אינן נוקטות באמצעים יעילים להגנה על אזרחיהן מפני תחלואה כרונית הקשורה בתזונה. במקום זאת, המאמצים לעודד תזונה נכונה מוגבלים להנחיות וחינוך, שתי התערבויות חלשות יחסית. במטרה להשפיע בצורה משמעותית על בעיות בריאותיות הקשורות בתזונה, דרושות פעולות משמעותיות יותר, בדומה לאמצעים שננקטו כנגד זיהומים.

 

שיפור הפרופיל התזונתי של מוצרי מזון

ניתן לשפר את בטיחות המזון דרך בקשה או דרישה מיצרני המזון להפחית את השימוש במרכיבים מזיקים במוצרי מזון. אחת הדוגמאות למרכיב מזיק במזון הדורש בקרה הוא שומן טרנס מלאכותי. העלות, אורך חיי מדף הארוך, ובאופן אירוני, התחושה בציבור כי שומן טראנס מלאכותי בריא יותר מחמאה ומוצרי שומן רווי אחרים, תרמו כולם לפופולאריות של שומן טרנס מלאכותי. אך כאשר עורכים השוואה ישירה מגלים כי שומן טרנס מהווה סיכון גדול יותר לתחלואה קרדיווסקולרית, בהשוואה לשומן רווי, מאחר שמביא לעליה ברמות LDL ולירידה ברמות HDL. אחד המחקרים הדגים ירידה של בין 6% ו-22% בהיארעות אוטם לבבי לא-פטאלי או תמותה ממחלת לב כלילית , עם החלפת 2% מהצריכה הקלורית משומן טראנס בתחליפים בריאים יותר. בשנת 2006 פורסמה מטעם ה-FDA דרישה לציין בתווית כי המוצר מכיל שומן טראנס. שינוי זה הוביל יצרנים רבים להסיר שומן טראנס ממוצרי המזון. מנגד, במסעדות אין חובה לציין תכולת שומן טראנס, לכן לקוחות אינם יכולים לבחור להימנע ממזונות המכילים שומן זה.

בשנת 2006, משרד הבריאות בניו-יורק הגביל את השימוש בשומן טראנס מלאכותי במזון במסעדות. הוצאת שומן טראנס משמני טיגון וממרחים נכנסה לתוקף ב-1 ביולי, 2007. עד דצמבר 2007, 97% מהמסעדות שנבדקו נענו להנחיות. בשלב השני בהגבלת השימוש, שנכנס לתוקפו ב-1 ביולי 2008, נכללו מוצרי מזון נוספים, כולל דברי מאפה ומזון מטוגן.

ערים אחרות בארה"ב אימצו מדיניות דומה, והגבלות שומן טראנס קיימות כיום במדינות רבות. במטרה לסייע בשינוי, הוכנס לשימוש שמן מסחרי לאפיה, שאינו מכיל שומן טראנס מלאכותי ובעל תכולה נמוכה של שומן רווי.

האתגר הגדול יותר, אך גם החשוב יותר, הוא הפחתת צריכת נתרן וסוכר. הכמות היומית המומלצת של נתרן גדולה כמעט פי שתיים באמריקאים (2,300 מ"ג ביום). אחת ההערכות היא כי הפחתת צריכת נתרן ב-1300 מ"ג ביום תמנע 150,000 מקרי תמותה בשנה.

 

הפחתת תכולת הנתרן במוצרי מזון עשויה להציל אנשים רבים יותר מכל טיפול תרופתי בחולי יתר לחץ דם. מוצרי מזון מעובדים ומזון במסעדות אחראיים ל-77% מצריכת המלח, מסיבה זו כמעט ולא ניתן לצמצם משמעותית את צריכת המלח.

חשיבות הגבלת צריכת המלח אינה חדשה אך עדיין לא ננקטו מאמצים רבים לעשות זאת.

 

משנות השבעים של המאה הקודמת ועד שנת 2000, צריכת מלח בארה"ב עלתה ב-69% בנשים ו-48% בגברים. מנגד, בסוף שנות השבעים של המאה הקודמת, הושק בפינלנד קמפיין להפחתת צריכת המלח, שהביא לירידה של כ-30% בצריכה הכוללת של נתרן. משנת 2004 נערכו מאמצים רבים בבריטניה להפחתת תכולת מלח במזון מעובד. תכולת המלח בדגנים ירדה בלמעלה מ-30%, וצריכת המלח באוכלוסיה, כפי שנמדדה לפי ריכוז הנתרן בשתן, ירדה. בשנת 2006 איגוד American Medical Association קרא לירידה של 50% בצריכת הנתרן במוצרי מזון מעובד, מזון מהיר וארוחות במסעדות, במהלך 10 השנים הקרובות.

בדומה, יש להפחית את כמות תוספי הסוכר במוצרי מזון מוכן. WHO ממליץ כי תכולת הסוכר לא תעלה על 10% מסך הקלוריות. ילדים בארה"ב צורכים כיום כמות גדולה פי שתיים, כאשר התרומה העיקרית היא ממשקאות ממותקים. ממשלות אינן נוקטות במאמצים מספקים להגבלת צריכת סוכר.

 

חשיבות זמינות אינפורמציה בנוגע למזון

משנת 1994 נדרש להוסיף תווית עם פירוט נתונים תזונתיים כמעט על כל מוצרי המזון. התוויות כוללות אינפורמציה בנוגע לכמות הקלוריות ומרכיבים תזונתיים עיקריים, כולל אחוז מההקצאה היומית המומלצת, והלקוחות מדווחים כי הם נעזרים באינפורמציה זו בבחירת מוצרי מזון.

 

למרות שאין חובה בהוספת תוויות באירופה, ומדובר בצעד פחות מקובל, מדינות רבות בחרו בצורות שונות שעשויות להיות יעילות יותר. בבריטניה ממליצים על סימון "רמזור" (אדום-צהוב-ירוק) בקדמת האריזה של המוצר, לסימון שומן, שומן רווי, סוכר ומלח. ירוק מעיד על תכולה בריאה ואדום משמעו מזון לא-בריא. תוויות אזהרה למוצרי מזון עתירים במרכיבים מסוימים, דוגמת מלח, עשויות להיות יעילות יותר.

בארה"ב, מזון מוכן במסעדות אחראי לכשליש מהקלוריות, לכן חשוב שהאינפורמציה התזונתית תהיה זמינה גם במסעדות. כיום, מסעדות רבות אין מספקות אינפורמציה כזו או שעושות זאת בצורה לא-נוחה דרך רשת האינטרנט, עלונים המפוזרים על מגשים או עטיפות מזון, אליהם נחשפים פחות מ-5% מהלקוחות. במטרה לספק ללקוחות אינפורמציה רבה יותר במסעדה, נערכים בימים אלו מאמצים בניו-יורק לחייב מסעדות לפרסם בצורה בולטת את כמות הקלוריות בתפריטים ובלוחות. מאמצים דומים נערכים במדינות נוספות בארה"ב.

 

הגבלת ההזדמנויות למכירת מוצרי מזון לא-בריאים

בשל הזמינות הרבה של מוצרי מזון ומשקאות עתירי קלוריות, קיימת סכנה רבה לציבור. קיימת הגבלה על אופן מכירת מוצרים אחרים העלולים לפגוע בבריאות האדם, דוגמת אלכוהול ועישון, ויש לשקול הגבלות דומות במכירת מוצרי מזון בעלי קשר הדוק עם השמנת-יתר.

 

דרכים נוספות עשויות לסייע בהגנה על הציבור ממוצרי מזון לא-בריאים. ממשלות יכולות להגביל את השיווק ולעודד מכירת מוצרי מזון בריאים , למשל דרך שינויי מיסים. פירות וירקות, מוצרי המזון הבריאים ביותר, הם כיום בין המוצרים היקרים ביותר, זאת לעומת עלות נמוכה של מוצרי מזון לא-בריאים רבים. ההבדלים בעלויות פוגעים גם הם בהרגלי תזונה בריאה. הוזלת המחירים של מוצרי מזון בריאים והעלאת המחירים של מוצרי מזון לא-בריאים עשויה להיות הדרך הבודדת היעילה ביותר להביא לנסיגה באפידמיה של השמנת-יתר.

 

ממשלות אחראיות לרכישת כמויות מזון גדולות, עם אספקת ארוחות וחטיפים לילדים, אנשי צבא, קשישים, אסירים וכו'. העלאת הסטנדרטים של ממשלות לרכישת מוצרי מזון עשויה להשפיע רבות על הנושא. לדוגמא, בשנת 2006, הוחלט בניו יורק על החלפת חלב מלא בחלב עם 1% שומן בבתי ספר ציבוריים, בצורה זו חסכו מ-800,000 תלמידים כ-38 קלוריות בממוצע כל יום. הפסקת עידוד צריכת משקאות ממותקים או חטיפים עתירי קלוריות אחרים בבתי ספר, מרכזים רפואיים, בנייני ממשלה ומרכזים ממשלתיים אחרים, עשויה להביא לשיפור משמעותי נוסף.

 

מסקנות

מוצרי המזון המודרניים מכילים יותר מדי שומן, מלח, סוכר וקלוריות, והם פשוט זמינים יותר מדי. התוצאה של תזונה לא-בריאה תרמה משמעותית לאפידמיה של השמנת-יתר וסוכרת, וכן לתחלואה לבבית ולאירועי שבץ.

 

במטרה לשפר את הרגלי התזונה, בצריכת מוצרי מזון בריאים יותר, ממשלות צריכות להפחית את עודף המרכיבים המזיקים: שומן טראנס מלאכותי, מלח ותוספי סוכר, וכן לשקול מגוון רחב של התערבויות במטרה לצמצם את צריכת מזונות לא-בריאים.

 

יש לעצב מחדש את בטיחות המזון במאה ה-21. כפי שבמאה העשרים דאגו לאמצעי זהירות מפני זיהומים, מערכות הבריאות במאה ה-21 חייבות להפחית את התרומה של תזונה לא-בריאה לאפידמיה של השמנת-יתר ומחלות כרוניות.

סגור חלון