בסקירה זו אנו מביאים מס’ סיכומי מאמרים ומחקרים (באדיבות UL) שדנו בסוגיה שלהלן מנקודת מבט ביקורתית. בהמשך ננסה להציג באתר עמדות ודעות של מומחים ישראליים שיתייחסו לסוגיה חשובה זו.

לפניכם התקצירים:

Paper: The NOVA classification system: A critical perspective in food science, Authors: Rodrigo Rodrigues Petrus, Paulo José do Amaral Sobral, Carmen Cecília Tadini, Cintia Bernardo Gonçaslves, Published at Trends in Food Science & Technology, in August 2021., https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.08.010  

ד”ר רודריגו פטרוס, מאוניברסיטת סאו פאולו ומשתפי הפעולה פרסמו פרשנות המציעה ניתוח ביקורתי וקצר של סיווג NOVA מנקודת המבט של מדעי המזון, הטכנולוגיה וההנדסה.

להלן עיקרי המאמר:

·         “למרות שלסיווג הNOVA יש כוונה חיובית, הוא אינו מדויק.”

·         ה- NOVA מבוססת על ההנחה השגויה שלכל המזונות המיוצרים באופן מסחרי יש ערך תזונתי נמוך, מעודדים עלייה במשקל ומחלות כרוניות מכיוון שהם מכילים סוכר, מלח ותוספים.

·         המדד שולל את היתרונות המוכחים של דיאטות המכילות תמהיל נכון של מזונות בכל רמות העיבוד.

·         בניגוד לכמה מחקרים מדעיים, סיווג ה- NOVA מצביע על נתונים לא מספקים, שלמזון המוכן ממרכיבים בסיסיים בבית יש איכויות תזונתיות עדיפות לאלו המיוצרות על ידי התעשייה.

·         “מחקרים המתאמים מזונות מבוססי סיווג NOVA עם תוצאות בריאותיות גרועות כוללים צריכת דיאטות ממזונות לא מספקים.

·         אם ה-PF וה- UPF הם אלו המומלצים על ידי דפוסי הדרכה כגון MyPlate ניתן לבנות דיאטות טובות עם בחירות נבונות.

·         “צריך ליידע נכון את הצרכנים שלבריאות אין מתאם ישיר או מוחלט לא עם מספר המרכיבים, רמתם או דרגת תהליכי העיבוד או עם העובדה שמזון שעבר עיבוד בבית עדיף על זה שנוצר במפעל תעשייתי גדול”.

·         “לסיכום, מערכת NOVA אינה דרך מדויקת להגדיר מזונות.”

Fortification of grain foods and NOVA: the potential for altered nutrient intakes while avoiding ultra-processed foods, Authors: Madeline L Estell, Eden M Barrett, Katrina R Kissock, Sara J Grafenauer, Julie Miller Jones, Eleanor J Beck, Published at European Journal of Nutrition, on 19 October 2021., DOI: 10.1007/s00394-021-02701-1

בהמשך להמלצה על מזונות שיש הימנע מהם על פי סיווג NOVA והנחיות התזונה האוסטרליות ( ADG ) ערכה קבוצת חוקרים מחקר שמטרתו לזהות האם הימנעות ממזונות דגנים אולטרה מעובדים תשנה את צריכת הרכיבים התזונתיים (נוטריינטים) באוכלוסייה אוסטרלית, והאם דיאטות המשתמשות במזונות תחליפיים (שאינם UPF ) עשויות לעמוד בדרישות התזונתיות. 

החוקרים מצאו שכאשר לא נכללו מזונות דגנים אולטרה מעובדים היתה ירידה משמעותית בצריכת רכיבי תזונה מרכזיים -במיוחד תיאמין, פולאט ויוד, מכיוון שמזונות אלה מועשרים בנוטריינטים אלה והתחליפים מועשרים רק לעתים רחוקות.

המודל מצביע על כך שניתן לממש את המלצות האכילה התואמות ל- ADGs עם בחירה קפדנית של מזונות דגנים שאינם אולטרה מעובדים. עם זאת, הוא גם מצביע על כך שדפוסי האכילה של האוכלוסייה יצטרכו להתשנות באופן דרמטי כדי להשיג דרישות אלה עם מזונות ספציפיים שאינם דגנים מלאים אולטרה מעובדים שאף אחד מהם אינו מהווה בחירה נפוצה כיום.

המחברים מציינים כי “דרישה לשינויים כל כך גדולים בדפוסי אכילה הם קשים, וסביר להניח שאינן מציאותיות”.

“אי הכללה של UPF עלולה לגרום לצריכה מופחתת של רכיבי תזונה מרכזיים- דבר המדאיג במיוחד עבור קבוצות סיכון (כולל נשים בגיל הפוריות), ולבטל את הרווחים שהושגו על ידי העשרת מזון כחלק ממדיניות בריאות הציבור.

ייתכן שתחליפים לא מעובדים לא יהיו מציאותיים לשימוש באוכלוסיות בסיכון אלו.

מחקר זה מצביע על השפעה שלילית פוטנציאלית של מסרים אלה על בריאות הציבור הממליצים על המנעות מUPF, במיוחד מזונות מועשרים מבוססי דגנים, על צריכת נוטריינטים מזינים בדפוסי התזונה באוסטרליה. המחברים מציעים שתוצאות דומות יתקבלו במדינות אחרות עם תוכניות להעשרת מזונות.

חלק גדול מהאוכלוסייה אינו ממלא אחר הנחיות התזונה ולכן הימנעות מ- UPF עלולה להעמיד את האוכלוסייה בסיכון גבוה יותר למחסור ברכיבים תזונתיים מאשר דפוסי תזונה המכילים מזון מועשר. המלצות כמו אלו של NOVA שעלולות להוביל לכך שאנשים נמנעים ממזונות המועשרים בחומרים מזינים חשובים מספקות המלצות מדאיגות לבריאות הציבור.

A Systematic Review of Worldwide Consumption of Ultra-Processed Foods: Findings and Criticisms, Authors: Mirko Marino, Federica Puppo, Cristian Del Bo,Valentina Vinelli, Patrizia Riso, Marisa Porrini and Daniela Martini, Published at Nutrients, on 13 August 2021., https://doi.org/10.3390/nu13082778

סקירה זו שפורסמה לאחרונה, הכוללת 99 מחקרים ייחודיים שנעשו ב-21 מדינות, חשפה את האתגר בביצוע השוואה יסודית של הממצאים מהמחקרים השונים בשל ההבדלים בסיווג המזון ובשל ההגדרות השונות שהוצעו. “התיאורים של UPF במערכת NOVA משתנים, מה שאומר שמחקרים שונים עשויים לסווגו את אותו מזון כ- UPF או לא בהתבסס על השיטה בה השתמשו לסיווג מזונות.”

“אחד המקורות העיקריים לשונות בין פרוטוקולי המחקר הוא הכלים המשמשים להערכת צריכת UPF . רוב הנתונים על צריכת UPF נגזרו משאלוני תדירות מזון (FFQs  24 שעות ריקול, שאינם מאומתים במיוחד להערכת UPF . לפיכך, יש לשקול נתונים כאלה בזהירות.

לדוגמה, ה-EPIC FFQs, המשמשים במחקרים מסוימים, אינם מסוגלים להבחין בין מוצרים השייכים לקבוצות NOVA שונות, כמו במקרה של לחמים או עוגות מלאכותיים או תעשייתיים השייכים לשתי קבוצות NOVA שונות (קבוצות 3 ו-4, בהתאמה) .”השימוש בכלים שאינם מבוססים במיוחד להערכת צריכת UPF עלול להוביל לסיווג שגוי של מזונות בקטגוריות UPF, אשר, בתורו, עלול להוביל לפירוש שגוי של הקשרים שנמצאו עם סמני בריאות.”

“יש לציין שמערכת ה-NOVA שבה נעשה שימוש זכתה לביקורת רבה מסיבות שונות, בעיקר בגלל שסיווג זה מתמקד בתפקיד עיבוד המזון, ללא קשר למאפיינים התזונתיים של המזון, ולבריאות האדם. לפיכך, יש להפנות מאמצים נוספים לבירור ההשפעה של המזונות השונים השייכים לאותה קטגוריית NOVA אך עם פרופילים תזונתיים שונים על בריאות האדם”

“למרות מספר מחקרים המדווחים על קשר חיובי בין UPF והשמנת יתר ובריאות קרדיומטבולית, בסך הכל, העדויות עדיין לא משכנעות לחלוטין. בנוסף, לא ברור אם הקשר הזה תלוי במאפיינים התזונתיים של UPF ו/או קשור לעיבוד המיושם”

במובן זה, “המושג UPF עשוי להיות מטעה איכשהו, כשההשפעה על בריאות האדם מתווכת יותר על ידי האיכות התזונתית של המוצרים ולא על ידי העיבוד. הקשר בין UPF להתאמה תזונתית אינו מפתיע, שכן, למשל, נוכחות של תוספת סוכר או שומן היא מרכיב מרכזי בהגדרת UPF

לבסוף, מערכות הסיווג המבוססות על עיבוד אינן מותאמות לרוב להנחיות התזונתיות (למשל, חלק מהמוצרים הנחשבים ל- UPF מומלצים במסגרת תזונה מאוזנת).

הכותבים הגיעו למסקנה שצריכת UPFD לא נצפתה כקשורה לרמת BMI גבוה, למרות היותה קשורה לצריכת סוכר כוללת גבוהה יותר.

מאמר זה תומך בעמדה לפיה האיכות התזונתית של המוצר והכמות הנצרכת קובעים את השפעתו הבריאותית ולכן סיווג ההשפעה הבריאותית של מזון אינו צריך להתבסס על רמת העיבוד בלבד.

Paper: Ultra-processed food and incident type 2 diabetes: studying the underlying consumption patterns to unravel the health effects of this heterogeneous food category in the prospective Lifelines cohort, Authors: Ming-Jie Duan, Petra C. Vinke, Gerjan Navis, Eva Corpeleijn and Louise H. Dekker, Published at BMC Medicine, January 2022., https://doi.org/10.1186/s12916-021-02200-4

מספר מחקרים קשרו את הצריכה הכוללת של מזון אולטרה-מעובד עם סוכרת מסוג 2.

עם זאת,   UPF מהווה קטגוריית מזון הטרוגנית ביותר, במיוחד מבחינת ההרכב התזונתי, סוגי המוצרים והתרומה לתזונה הרגילה. לכן לא ברור אם תוצאות קודמות המזהות את הצריכה הכוללת של UPF כגורם סיכון יחיד לסוכרת מסוג 2 אכן חלות על כל דפוסי הצריכה הבסיסיים שנופלים תחת “מונח-גג זה”.

לדוגמה, “UPF כולל לחם ארוז מראש, פריט מזון בסיסי אשר נצרך בתרבויות רבות עם הארוחות העיקריות; כמו גם עוגות או מזון מהיר, הנצרכים יותר מדי פעם. לכן, ייתכן שתוצאות ממחקרים קודמים שניתחו את UPF כקבוצת מזון אחת לא יחולו על כל דפוסי הצריכה הבסיסיים שנכללים בקבוצת מזון זו. לכן, ראיות מדעיות עד כה עשויות לא להיות מספיקות כדי לגבש הנחיות מבוססות ראיות ומדיניות בריאות לגבי UPF במאבק נגד סוכרת סוג 2″.

בהקשר זה, Duan et al. בחנו את הצריכה התזונתית של יותר מ-70,000 הולנדים עבור מעקב חציוני של 41 חודשים. נצפה קשר חיובי מובהק בין הצריכה הכוללת של UPF לבין סוכרת מסוג 2. עם זאת, כאשר הוערכו דפוסי צריכה של UPF התוצאה הייתה שונה: מארבעת דפוסי הצריכה הרגילים של UPF שנחשפו, שני דפוסים היו קשורים לסיכון מוגבר לאירוע סוכרת מסוג 2; בעוד שדפוס אחד לא היה קשור אליו ודפוס אחד היה קשור בקשר הפוך לשכיחות סוכרת מסוג 2.

החוקרים מסכמים:

·         “היעדר קשר ברור בין סיכון לסוכרת לדפוס ה- UPF של המטבח ההולנדי המסורתי, שהיה גבוה בפריטי מזון עיקריים, מצביע על כך שלא כל סוגי ה-UPF בהכרח מזיקים לבריאות.”

·         “הממצאים שלנו מדגישים שחיוני לקחת בחשבון דפוסי צריכה רגילים שונים של UPF וקבוצות המזון הייחודיות שלהם כאשר חוקרים את ההשפעות הבריאותיות שלהם.”

·         “ההטרוגניות של UPF כקטגוריית מזון כללית באה לידי ביטוי בשוני בקשר בין ארבעה דפוסי צריכה מובהקים של UPF לבין סוכרת מסוג 2. ליצירת המלצות בריאות ציבור למניעת תחלואה, יש לעודד מחקר נוסף כדי להבהיר כיצד דפוסי צריכה שונים של UPF קשורים לסוכרת מסוג 2″.

Paper: Nutrition research challenges for processed food and health, Authors: Michael J. Gibney and Ciarán G. Forde​, Published at Nature Food, on 7 February 2022.​, https://doi.org/10.1038/s43016-021-00457-9​

·         מערכות סיווג מזון מעובד מאוד (HPF )  קיימות מראות הבדלים גדולים בהשפעה של מזונות אלו על גורמי סיכון ביוכימיים למחלות. ​

·         כאשר מתייחסים למידת עיבוד המזון כמרכיב חשוב בקשר בין מזון לבריאות, יש להכיר בפערים מסוימים במחקר. ​

·         כימות החשיפה לתוספי מזון שמקורם ב-HPFs  היא משימה מאתגרת בשל היעדר נתונים זמינים על נוכחות וריכוז התוספים במזון והמידה שבה ההתרחשות הטבעית של תוספים במזון לא מעובד מבלבלת את הערכות החשיפה.

·         התפקיד המוצע של HPFs  בתוצאות הבריאות עשוי להיות קשור גם לפרופילים תזונתיים משתנים.

·         קיימים הבדלים בתוך ובין מערכות סיווג HPF  בהקשר זה וישנם נתונים סותרים על ההשפעה של בקרה על צריכת חומרים מזינים.

·         יתר על כן, יש צורך במחקר כיצד ההיבטים התחושתיים של HPFs  תורמים לצריכת האנרגיה.

·         נתונים עדכניים מצביעים על אנרגיה גבוהה כאשר שיעור הצריכה עשוי להיות המנגנון המקשר בין HPFs לבין צריכת אנרגיה מוגברת.

·         העדיפות הגבוהה כעת היא להבהיר את הבסיס להגדרות המשמשות לסווג מזונות כמעובדים מאוד, ובמובן בונה, להבחין בין התרומות של חומרים מזינים, תוספים ותכונות תחושתיות לבריאות.​

Paper: Impact of Plant-Based Meat Alternatives on the Gut Microbiota of Consumers: A Real-World Study​, Authors: Miguel A. Toribio-Mateas, Adri Bester, Natalia Klimenko​, Published at Foods, on 30 August 2021.​, https://doi.org/10.3390/foods10092040

רקע כללי: ​

למרות שהעדויות לכך שתזונה צמחית מקדמת את בריאות האדם ממשיכות לצמוח, נמצא כי ההימנעות ממזונות מן החי קשורה לצריכה גבוהה יותר של מזונות נוחים לצריכה, אולטרא מעובדים הנתפסים בדרך כלל כבלתי בריאים. עם זאת, המחברים טוענים כי עיבוד תעשייתי של מרכיבים ממקור צמחי אינו הופך תחליף בשר ממקור צמחי (PBM) לאולטרא מעובד באופן אוטומטי.​

היקף וגישת המחקר: ​

כדי לבדוק את השערתם, העריכו המחברים את השינויים בהרכב ובפונקציונאליות של מיקרוביוטה המעיים בקבוצה של 40 משתתפים, מתוכם ל- 20 משתתפים החליפו את המוצרים מן החי הנ”ל במוצרים דומים להם ממקור צמחי במשך 4 שבועות ול- 20 משתתפים בקבוצת ביקורת שאכלו מוצרים מהחי. נבדקו דגימות צואה ​

לרצף 165 rRNA . ​

ממצאים מרכזיים ומסקנות המחקר:​

שינויים ראויים לציון כללו עלייה בפוטנציאל חילוף החומרים של בוטיראט-בעיקר במסלולים 4-אמינו-בוטיראט/סוקסינאטוגלוטרט, ובעלייה בתהליכים מייצרי בוטיראט בקבוצת ההתערבות בהשוואה לבקרה. כמו כן, נצפתה ירידה במעמד Tenericutes  בקבוצת ההתערבות ועלייה בקבוצת הביקורת. בהתבסס על הממצאים, החוקרים הגיעו למסקנה כי החלפה מדי פעם של בשר מן החי במוצרי PBMA  (כפי שנראה בדפוסי תזונה פלקסיטריים) יכולה לקדם שינויים חיוביים במיקרוביום המעיים של הצרכנים.​